Gastronomía Marroquí y el tabú del cerdo / Maroccan diet and pig tabu

   El haber pasado unos días en Marruecos me ha hecho querer adentrarme y entender su cultura gastronómica.

      Marruecos es un país de especias, no hay nada más característico que sus aromas e intensos sabores. En su cocina abundan las especias (incluso combinan 35 distintas en una sola), los pétalos de flores, el agua de rosas... La cocina marroquí se ve influenciada por las tres culturas que habitan o habitaron el país: judía, cristiana y musulmana.

Sacos de especias del Zoco

    En la cocina marroquí abunda la carne en favor del pescado, principalmente la de cordero y pollo, un placer gastronómico es la carne o pastilla de pichón. Suelen comer un único plato en el que mezclan carne, verduras, legumbres... Como podemos ver en los "Tajines" (así se nombra al recipiente típico marroquí que tiene forma de cono), es un asado de verduras con carne o pescado de influencia Bereber (pueblo nómada que habita en las montañas de Marruecos):

     El plato principal  y más representativo de su gastronomía es el "Couscous o Cuscús", cuyo ingrediente protagonista es la sémola, que combinan con verduras, legumbre, carne o pescado. Pero encontramos sopas ("harina"), ensaladas, legumbres, carne (pollo, cabezas de cordero, ternera...), pescado y marisco (sardinas, calamares, gambas...)

    Toda comida marroquí finaliza con un té y buen postre, la repostería marroquí es conocida por sus golosos dulces, elaborados con miel, frutos secos (almendras, pasas, nueces...), agua de azahar...

    El té en realidad es consumido a lo largo del día, y es una ofrenda obligada a los huéspedes o visitantes de cualquier Riad (casa tradicional marroquí con un patio ajardinado utilizado a modo de hotel) u hogar. El más consumido sin duda es el té con menta y mucho azúcar.

El tabú del cerdo

    Como habéis podido observar, no hemos hablado en ningún momento del consumo de cerdo en la dieta marroquí, y es que Marruecos es un país de mayoría islámica que sigue las leyes del Corán.

" Sólamente estas cosas te ha prohibido el Señor: 

la carroña, la sangre y la carne del cerdo" Corán 2, 168.

¿ Qué razones justifican dicha prohibición?

     En un primer momento se justificó la prohibición del consumo de carne de cerdo porque el cerdo era considerado un animal impuro, sucio y repugnante. Sin embargo, el cerdo sólo se alimenta de su propio excremento cuando no tiene otra cosa que comer, y sólo se mancha en el lodo para refrescarse, si pudiera refrescarse en otro lugar elegiría uno mucho más limpio. También existen otros animales que lo hacen, como las gallinas y las cabras, por tanto, ¿No deberían también estar prohibido entonces también consumir estos otros animales?

   A continuación su carne se consideró "perjudicial para la salud". El motivo para prohibir su consumo  radica en que en 1859 se estableció el primer vínculo entre la "triquinosis" y la carne de cerdo poco/mal cocinada. Pero esta explicación de el cerdo como peligro para la sanidad pública, no era motivo suficiente para prohibir su consumo, ya que también la carne de vacuno mal cocinada puede trasmitir la "tenia" o incluso si no se hierve bien la leche puede transmitir la "brucela". Y sin embargo estos alimentos no son prohibidos.

¿ Qué explica entonces la prohibición?

    Para entender la gastronomía y la cultura culinaria de Marruecos, debemos entender que en Oriente Medio los pueblos eran nómadas, y la ganadería porcina era algo inconcebible, el coste/beneficio es enorme. En la siguiente tabla veremos el porqué .

    El cerdo consume alimentos que puede comer el hombre, necesita un clima adecuado y sólo nos aporta carne, mientras que la alimentación de los rumiantes no compite con la nuestra, y nos aporta carne, leche, cuero... no son exigentes en cuanto a la climatología y son más "rentables" para el hombre.

    Al igual que la vaca es sagrada en la India (debido a que era más rentable usar las vacas para procrear y obtener bueyes que servían parar arar y así obtener más alimento en la agricultura que una vaca en sí), la prohibición religiosa de comer carne de cerdo era una forma de favorecer otro tipo de carnes que eran más asequibles. Si hubiera existido unas condiciones óptimas para la cría de cerdos, el consumo de la carne de este animal no hubiera sido un tabú.


    Espero con este "post" haberos acercado a la cultura marroquí, a eliminar ciertos tabués o prejuicios y animaros a visitarlo.

  لسلام عليكم عليكم

Referencias:

"Bueno para comer" Marvin Harris

       Spending a couple of days in Morocco makes me want to study and understand its gastronomic culture.

     Morocco is a country of spices, nothing is more characteristic than its aromas and intense flavors. In  their diet they use a lot of spices (even combined into a single 35 different spices), petals, rose water .. Moroccan cuisine is influenced by the three cultures that live or lived in the country: Jewish, Christian and Muslim.

Sacos de especias del Zoco

     In Moroccan cuisine abounds in favor of fish the meat, mainly lamb and chicken, you can taste a gastronomic pleasure as the pigeon meat or tablet. They tend to eat a single plate mixing meat, vegetables, legumes ... as we see in the "Tagines" (so named the recipient that is cone shaped), a roast vegetables with meat or fish with Berber influence (nomadic people living in the mountains of Morocco):

     The main and most representative of its cuisine is the "Couscous" whose main ingredient is the Semolina , combining with vegetables, pulses, meat or fish. But we can find soups ("flour"), salads, vegetables, meat (chicken, lamb heads, beef ..), fish and seafood (sardines, squid, prawns ...)

     All Moroccan meal ends with a nice dessert and tea, Moroccan pastry is known for being really sweet, made ​​with honey, nuts (almonds, raisins, nuts ...), orange blossom water ...

        Actually tea is consumed throughout the day, and is a required offering for the guests or visitors of any riad (traditional Moroccan house or palace with an interior garden or courtyard) or home. The most consumed is certainly with mint tea and sugar.

Pig tabú

     As you can see, we have not spoken at any time of the consumption of pork in the Moroccan diet, this is because Morocco is a Muslim majority country that follows the laws of the Koran.

" But these things the Lord has forbidden you:

carrion, blood and pork meat" Koran 2, 168

¿What reasons justify such a ban?

    At first time, it was justified the banning of pork because the pig was considered an unclean animal, filthy and disgusting. However, the pig only eats his own excrement when it has nothing else to eat, and only pulls in the mud to cool, if it could cool off elsewhere it would choose a place lot cleaner. And there are other animals that do the same, such as chickens and goats therefore Should not they also be prohibited to consume chicken and goat?

    Then his flesh is considered "unhealthy" that was a reason to prohibit their use. In 1859 it was established the first link between the "trichinosis" and the pork meat little / poorly cooked. But this explanation of pork as public health hazard, was not sufficient to prohibit its use, as also badly cooked beef can transmit the "had" or even if not well boiled milk can transmit the "brucella ". And yet these foods are not banned.

What explains then the ban?

    To understand the cuisine and the culinary culture of Morocco, we must understand that in the Middle East they were nomadic peoples, and pig farming was unthinkable, the cost / benefit was gigantic. In the following table see you will understand why:

    The pig can consume the same food men consume, it needs a special weather and gives us only meat, while ruminant feed does not compete with us in food, and provide us with meat, milk, leather... are not demanding in terms of weather and are more "profitable" for man.

     Like the cow is sacred in India (because it was more profitable to use the cows to breed and produce oxen plow stop and get more food than a cow itself), the religious prohibition of eating meat pork was a way of encouraging other meats that were more affordable. If they had had optimal conditions for rearing pigs, consumption of meat of this animal probably was not a taboo.


   I hope with this "post" we have approached to the Moroccan culture, to eliminate certain taboos or prejudices and encourage you to visit the country.

  لسلام عليكم عليكم

References:

"Bueno para comer" Marvin Harris